Cho nên uống rượu cũng là ăn cơm
Mà rượu lại có mùi thơm
Rượu Nga Sơn đã rất nổi tiếng về độ phê, không cần nói nhiều.
Sau đây là các bước để có được chai tiên tửu mang thương hiệu Nga Sơn
Một thành phần rất quan trọng để tạo nên mùi vị đặc trưng của rượu chính là mùi vị thuốc bắc trong men rượu.
1. Làm men rượu:
Men nấu rượu là men thuốc bắc, tức là loại men được trộn bột thuốc bắc khi ủ. Công thức của bột thuốc bắc của mỗi nhà là bí truyền. Tuy nhiên bây giờ người ta xay và bán rất nhiều. Có thể lên số 9 phố Gầm Cầu, ngay bên chợ Đồng Xuân để mua, chừng 30.000 đồng cho 1kg.
Để làm men rượu, đầu tiên mang gạo đã được chà xát kỹ ngâm ngập trong nước qua 1 đêm cho mềm, sau đó mang đi xay thành bột nước. Bột nước sẽ được cho vào các túi vải, lấy đá, vật nặng ép cho ráo. Đem trộn bột gạo với bột thuốc bắc và men mồi. Men mồi là men gốc, dùng làm mồi như là mồi nhử ấy, ý là tạo đà để lên men. Loại men mồi ban đầu người ta dùng là gì thì tôi cũng chưa tìm hiểu nên cũng không nắm được. Cứ mỗi 24 bò gạo thì trộn với 1 lạng thuốc bắc và 30 viên men mồi (tăng giảm tùy vào người làm, kinh nghiệm, cũng như ý muốn). Trộn thật kỹ, nhuyễn, sao cho có thể nặn thành viên, giống như bánh trôi nước ấy.
Dùng các khay gỗ, hoặc nia dày, trải đều vỏ trấu (hay vỏ chấu, không nhớ rõ, chính tả lôm côm quá). Bột được nặn thành viên và đặt lên đây. Có thể đặt 8 viên làm 2 hàng, hoặc 4 viên gần nhau, có thể chồng lên mỗi 4 viên 1 viên nữa, thành 5 viên hoặc 10 viên cho 1 thanh men. Cuối cùng mang đi ủ cho nên men. Thời gian ủ thường chỉ qua 1 đêm, tùy thời tiết. Khi có vân nổi lên bề mặt, tức là đã lên men đẹp thì phải lấy ra ngay, nếu không sẽ cháy. Có thể sờ tay lên phía trên của các nia men, nếu thấy tỏa nhiệt ấm là được (kinh nghiệm của các gia đình làm men). Men được lấy ra các nia thưa (thưa nan), rồi để cho tự khô (không được phơi ngay, chỉ phơi khi men đã ráo). Lúc này có thể mang men đi nấu rượu. Một số viên đạp có thể được sử dụng làm mồi để tiếp tục sản xuất mẻ men mới.
Men rượu đã khô
2. Nấu rượu.
Rượu Nga Sơn được làm từ gạo, chứ không phải được làm từ khoai, sắn như rượu ở Thạch Thành, hay rượu Hà Bắc (ngày xưa có rượu Hà Bắc thường bỏ thêm đường hóa học, nguy hiểm). Gạo để làm men không cần chà xát kỹ, tức là vẫn còn màu nâu nâu đỏ ấy (gạo ăn người ta chà kỹ thì có màu trắng, cái màu đỏ bị chà đi là cám), để tận dụng luôn cả chất béo ở cám.
Nấu cơm chín bình thường, bắc ra đợi cho ráo. Lấy cơm ra nong, nia hoặc bạt (cái gì cũng được), trải mỏng cơm cho nguội, có thể bật quạt Hương Ly cho nhanh nguội (Hương Ly, làn gió mát).
Cơm được để nguội ở các nia
Khi cơm nguội, lấy men giã thành bột sau đó trộn thật đều. Thông thường thì 10kg gạo (khoảng 33 bò) thì cho vào 33 viên men. Cơm đã trộn men sẽ được cho vào các chậu nhựa, mang đi ủ cho lên men. Thời gian ủ là khoảng 24 tiếng, mùa đông có khi tới 48 tiếng.
Cơm đã trộn men chuẩn bị mang đi ủ
Cơm sau khi lên men có thể mang ra ăn được, giống như cơm ủ giết sâu bọ tết mùng 5-5 ấy, cẩn thận, ăn vừa phải, không là say cả chấy. Có thể dùng ngón tay chọc vào chậu cơm ủ, nếu thấy mềm, ướt, tức là đã lên men. Lúc này tiến hành bước vào nước. Mang chậu cơm ra, chuyển vào trong các chum, vò bằng sành (bây giờ người ta toàn dùng các xô nhựa lớn), đổ ngập nước. Thời gian ngâm nước thường là 3 ngày 2 đêm, sau đó có thể mang đi nấu rượu.
Cơm sau khi ngâm nước, chuẩn bị mang đi nấu rượu
Dụng cụ nấu rượu thường là nồi đồng lớn, bên trên úp một nồi đấy, có khoét một lỗ nhỏ để dẫn hơi rượu. Hơi rượu sau đó được dẫn bằng 1 ống inox, qua một bể nước để làm mát và ngưng tụ thành rượu. Đây là phương pháp chưng cất, chắc ai học hóa lớp 8 cũng biết. Rượu sẽ được hứng bằng các can nhỏ, lúc này có thể thưởng thức được rồi. Còn bã rượu sẽ được mang chăn nuôi lợn (Lợn ăn bã rượu sẽ nhanh lớn, hồng hào) Rượu ban đầu sẽ rất trong, thường lấy được khoảng 5-8 chai, sau đó rượu đục dần, lấy được 7-10 chai nữa (cho 10kg gạo).
Tuyệt đối không dùng các dụng cụ nấu cũng như dẫn rượu bằng nhôm, vì nó có thể sinh ra mùi khó chịu khi uống.
Rượu mới nấu xong thường rất nóng, uống dễ bị sốc, đặc biệt là rượu đầu. Vì thế phải đê cho nguội mới nên uống. Rượu càng để lâu càng êm, uống càng ngon, càng dễ vào, cho nên càng dễ chết. Uống vừa phải sẽ tốt cho sức khỏe, khẳng định thương hiệu rượu Nga Sơn.
Ngồi chiếu Nga Sơn, uống rượu, ăn nem chua, nhắm gỏi nhệch, hỏi ở trên đời còn gì bằng?
Nhắm rượu Nga Sơn
Một, hai, ba, dzô...
Mang cho tao mấy lít
Rượu Nga sơn.......... Híc! Thèm quá
